湖南省发布38项湘菜系列地方标准

(湖南省质监局召开湘菜系列地方标准发布会)

(发布会上推介新集结出版的一书)

(湘菜大师罗继湘展示22道“一桌筵宴湘菜”菜点)

(“一桌筵宴湘菜”菜点色、香、味俱全)

红网长沙10月23日讯（通讯员王璟）10月22日，湖南省质监局发布、、、等38项湘菜系列地方标准。标准首次对菜点进行定义，并规定该菜点的质量特征，包括原辅料特征、烹饪技术特征、具体烹调技术特征和菜肴风格特征，解决了湘菜菜点属性标准化问题，通过推荐性地规定该菜点的详细制作要求和提供菜点原料基本配方，解决了湘菜菜点多样性的问题，便于初学者学习、从业人员做出自己的菜点风格。

省政协原副主席、省湘菜产业促进会会长李贻衡，省人民政府副秘书长黄卫东，省质监局局长蒋新祺、副局长江涛，省商务厅副厅长吴宜彪，省科技厅副厅长罗亚军等领导以及湘菜大师王墨泉、湘菜大师常国强、湘点大师张力行、湘菜大师罗继湘出席发布会。

“在国外的湘菜馆里吃到的金钩萝卜饼竟然是甜味的！”金钩萝卜饼是湘点大师张力行的拿手点心，用金钩（虾米）加上榔梨的萝卜、大蒜叶、鲜肉泥做成馅心，入口酥松香脆爽，清香鲜嫩酥而滋。张大师坦言，“很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆，只是打着湘菜的招牌，如果按标准做出来即便不是最好吃，但起码能保留湘菜味道。”

湘菜是我国传统八大菜系之一，近年来为贯彻落实，省质监局会同各有关部门加快推进湘菜产业标准化进程，初步构建了一套湘菜标准体系，包括湘菜通用标准、湘菜菜点标准、预制包装湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准、湘菜餐饮文化饰品标准五个部分。整个体系既考虑了基础支撑，又兼顾了整条湘菜产业链，相当完整。

“菜品要制定标准是一个新鲜话题，菜系标准化更是一个技术难题”，省食品质量监督检验研究院副院长杨代明介绍，标准起草组经过多年时间，湘菜大师和标准化专家激烈辩论、研究、创新、统一、征求意见，终于于2009年和2010年分别发布开创国内先河的菜系基础标准：和等3个湘菜通用标准，共规范定义了230个基本术语。这3个标准和检验方法研究，为湘菜的标准化奠定了坚实基础。

2010年，省商务厅和省餐饮协会共同发文，面向各市州征集消费者的喜欢的湘菜菜点，3次征集地方特色菜点达160多个，经权威湘菜大师分析整理后，起草组拟定一桌筵宴湘菜的标准，既能体现湘菜最高水平，展现湖湘饮食文化，又能为消费者提供指导。由罗继湘湘菜大师提供初稿，经许菊云、谭添三、王墨泉等10位湘菜大师4次修改，最终确定了一桌共22道现在仍在流行的筵宴湘菜，并按约定俗成的规制排列，同时增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。含盖了一日三餐的饮食，至此，发布了42道大众湘菜标准，基本搭建湘菜标准体系平台。

“制定标准的目的就是促进湘菜产业的发展”，省质监局局长蒋新祺在发布会上介绍，目前我省已制修订湘菜地方标准159项，其中湘菜菜点标准42项、原辅材料标准70项、预包装湘菜标准9项、湘菜餐饮辅助产品标准24项、食品检验方法等标准14项，构筑了以连锁经营和知识产权保护为目标，以我省中国地理标志保护产品和非物质文化遗产为主要原材料，发展湘菜菜点、预制湘菜和湘菜调味品专业化加工为支撑的湘菜产业化标准体系，推进传统湘菜以“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为典型风格特征的现代湘菜转型而贡献微薄力量。

附：38项湘菜系列地方标准目录

1、

2、（22道菜点）:姜醋白鸡、泡萝卜皮、油酥火焙鱼、湘味烧辣椒、卤菊花牛腱、风味铳菜、子龙脱泡、油焖冬笋、红煨辽参、黄焖水鱼、麻仁香酥鸭（带饼）、发丝牛百页、酸辣牛肉、酱汁肘子、鼓辣鳜鱼、鸡汁菜胆、清汤滑鸡球、玫瑰藕丸、腊八蒸腊肉、金沙茄子、金钩萝卜饼、玫瑰千层糕

3、（12道菜点）：全家福、清蒸整鸡、芹菜炒肚丝、清炖黄牛肉、腊味合蒸、红烧油豆腐、水煮活鱼、笋子煨肉丝、八宝果饭、剁椒芽白、白辣椒炒鸡杂、酸辣豆腐汤

4、（3道餐点）：湘式米粉、双油珍珠烧麦、葱油酥饼

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